俗话说:靠山吃山,靠海吃海。位于阿尔卑斯山脉的,则是一座山养活了几方人。即使是同一座阿尔卑斯山,站在不同的地区去欣赏,优美的山色也会呈现出不同的那一面;山的景致在变,那么山脚下的人们也跟着在改变。 除了我们众所周知的官方语言为德、法、意及拉丁罗曼语之外,山区的各个城市和村庄都会生产独具特色的芝士。我想这也是能够产出如此多种的芝士原因之一吧。 来到之后,才能亲身感觉这里的山多草绿空气好,出产的牛奶和乳制品自然是质量上乘。询问之下才得知,是全球出产最多质量上乘的高山芝士的国家,全国各地出品的芝士品种多达450款。 要了解何谓高山芝士,必须先明白一个词——“alp”。这个词指高山的意思,一般来说当地人会在夏天带着牛羊去到某些alp的地方,他们不会长期留在那,但会逗留足够长的时间为家畜挤奶,并制成高山芝士。 以前交通不太发达的时候,不同的高山地区都很封闭,制成的芝士都有自己独特的风味,展现各自独特的风土。这其中,众多的芝士品种中的经典之首是埃曼塔尔和格鲁耶尔,前者带果香、焦糖、烤面包的气息,口感新鲜无限;后者带泥土、牛肉、果仁气息,典型的高山风味。 此外,从每年的9月到次年的4月,奶香浓郁的弗里堡芝士会出现在每个芝士店里。这种精致的芝士已经存在了一个世纪,同时也是纯正的地方特产,只要品尝一小口,仿佛能感觉到阿尔卑斯山下的丘陵及弗里堡高原上那令人迷醉的馥郁花香。 一般来说,人们从地窖中取来刚做好的香软、刺鼻的弗里堡芝士,淋上白酒和大蒜烹煮,然后放入木质包装里保存,每次享用的时候,用勺子挖上一点黏稠的弗里堡芝士,涂抹在煮熟的土豆上,缓缓地接受来自芝士的特有的香味,这大概是人冬天最愉快的事了。   百年地窖 人品尝芝士可谓专业,他们会按照年份、软硬度和味道,研究出最佳的品尝方法,例如,陈放半年至1年以上的,适合用来下酒或饭后品尝,平日食用和下厨则适合采用3个月以内的芝士,不仅价格便宜,而发酵的特殊味道尚未形成,用来拌面包和煮菜,就不怕它盖过主菜的味道。  品尝、挑选CHEESE 提到芝士的制作时间,则必须提到芝士爱好者乐于打卡的芝士地窖。我来到贝尔普的Jumi cheese cellar地窖,没想到居然看到不少蜘蛛网。工作人员告诉我其实这样的环境是最有利于芝士的熟成发酵。此外,在地窖里还可以认识到严谨的芝士制作方法背后各种有趣知识。 这里出场的芝士认证过程讲究,由原材料便开始监控,例如牛奶要来自当地农场,绝对不能含有激素、添加剂、防腐剂等,又要在挤奶后18小时内送到工厂处理。 随后制作工厂的工人们会将牛奶注满巨大的水缸,随后加热至30℃,再加入天然酵母及凝乳酶,令牛奶慢慢凝固,这个步骤是最考验制作工艺的经验和技术的环节,然后逐渐再把温度推上60℃,并全时间进行搅拌,这个阶段对制作芝士的终极质量有决定性影响。 接着便是将带有乳粒的乳浆,倒入模子,加压脱水,在芝士表面贴上用乳蛋白做的标记,20小时后,将定形的芝士取出,放进盐水浓度20%的水缸浸泡一天,定时翻动,洗刷干净后,便可以转到15摄氏度及湿度90%的地窖,进行5个月至18个月的成熟处理,芝士存放愈久,气味愈趋浓烈,浓淡选择各适其适,足以满足大众味蕾。   芝士得烤着吃 虽然由芝士制成的料理种类繁多,但这之中大家最熟悉的莫过于芝士火锅(Fondue),这种料理是山区居民在寒冷日子里的最爱。 有人说这种火锅里的汤底,一定要搭配格鲁耶尔(Gruyere)芝士和瓦逊瑞(Vacherin)芝士,不过,人倒没那么执着,只要遵循一陈一软的原则即可,即以一款陈年香浓的硬芝士,搭配一款易熔成浆、奶味香浓的软芝士,再往锅里加入白酒即可。随后,将面包切块便可以吃了,如果口感更加温暖,可以先蘸杜松子酒,再下锅蘸芝士浆,这样吃到最后锅底的那层芝士更是精华。现在,人们还演变出其他配料如肉粒、香菇,甚至还存在西红柿和朱古力等等的汤底,不过本地人最爱的口味还是面包搭配芝士的吃法,但是本地人一般在寒冷的天气里才会品尝如此高热量的料理,只有旅行者们,才会不分季节地一尝火锅之味道。 比芝士火锅更值得推荐的料理,当属传统的烤拉克莱特芝士(Raclette)。这是从前人在深山野外打猎时发明的美食。据说,当时猎人偶然把这半硬的干芝士放在了篝火的附近,没想到芝士外层意外地融化了。这时发现融化的芝士可以刮下来,和烤土豆、洋葱、其他蔬菜一起吃,搭配茶或樱桃酒、樱桃白兰地很美味,熔化和刮拉克莱特芝士很快蔓延到阿尔卑斯山脉整个山谷的和世界其他地区法。 现在,供应世界上超过80%的拉克莱特芝士,传统的拉克莱特芝士呈现淡黄色,一旦熔化,其质地细腻柔滑。过去阿尔卑斯山民,一家人围着壁炉,把芝士放在特制的铁架上,用柴火烤食芝士,边烤边吃。芝士中融入木炭的气息,乡土气息浓郁。 如今,人们发明了电烤炉,但烤出的芝士味道远不如“原始方式”。不过,如果你还是要想进行一场真正的交流,最好先由餐桌开始。